目前已知有200多種不同的真菌毒素。國(guó)內(nèi)對(duì)真菌毒素及其檢測(cè)方法的研究主要是由衛(wèi)生部門，特別是由食品衛(wèi)生部門組織進(jìn)行的最終要通過(guò)技術(shù)立法建立有關(guān)的國(guó)家規(guī)范及有效執(zhí)法，對(duì)危害嚴(yán)重的真菌毒素逐步實(shí)現(xiàn)有效監(jiān)控，以完善我國(guó)的衛(wèi)生保證體系，為進(jìn)一步提高人民的健康水平做出貢獻(xiàn)。
研究較為深入的對(duì)象集中在十幾種對(duì)人類危害大的真菌毒素，一般同時(shí)具有毒性強(qiáng)和污染頻率高的特點(diǎn)，其中包括黃曲霉毒素，主要是黃曲霉毒素B1和M1AflatoxinFB1FM1赭（棕）曲霉毒素AOchratoxinA OA 雜色（柄）曲霉毒素（Terigmatocystin展青霉素（Patulin,真菌毒素（Mycotoxin真菌發(fā)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物。PTL玉米赤霉烯酮（Zearalenone,ZENF2;串珠鐮刀菌素（Moniliformin,MF三硝基丙酸以及屬于單端孢霉烯族化合物（TrichothecenT2毒素（T2toxin,T2脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）Deoxynivalenol,DON二乙酰鑣草鐮刀菌烯醇（DiacetoxyscirpenolDA S等。由于真菌的寄生和真菌毒素的發(fā)生，嚴(yán)重影響農(nóng)作物的產(chǎn)量，降低農(nóng)產(chǎn)品和飼料品質(zhì)，造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)信，全世界每年由于霉變污染真菌毒素引起的農(nóng)產(chǎn)品和工業(yè)原料的損失達(dá)數(shù)百億美元。國(guó)谷物霉變主要發(fā)生在北緯31°線即長(zhǎng)江以南地區(qū)，每年使糧食減產(chǎn)37％。
1973年，小麥赤霉病大流行，穗發(fā)病率50％以上，產(chǎn)量損失1040％。據(jù)調(diào)查，除糧食、飼料以外，油料作物種子、水果、干果、蔬菜、調(diào)味品、煙草、麻類、乳和乳制品、魚蝦、肉類、發(fā)酵產(chǎn)品等都發(fā)現(xiàn)了不同水平的真菌毒素污染。根據(jù)作用的靶組織分類，真菌毒素可分為肝臟毒、腎臟毒、心臟毒、造血器官毒等。人或動(dòng)物攝入被真菌毒素污染的農(nóng)、畜產(chǎn)品，或通過(guò)吸入及皮膚接觸真菌毒素可引發(fā)多種中毒癥狀。如致幻，催吐，出血癥，皮炎，中樞神經(jīng)受損，甚至死亡。動(dòng)物試驗(yàn)和流行病學(xué)的調(diào)查結(jié)果還證實(shí)，許多真菌毒素還可在體內(nèi)積累后產(chǎn)生致癌、致畸、致突變、類激素中毒，白細(xì)胞缺乏癥等，對(duì)機(jī)體造成永久性損害。某些癌癥以及克山病等都與真菌毒素中毒有關(guān)。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，自1972年至1987年，國(guó)北方地區(qū)13個(gè)省發(fā)生食用蛻變甘蔗中毒病案825例，死亡78人，其中河北樂亭一次中毒死亡8人，而且相當(dāng)比例的重病人遺留終生殘疾。經(jīng)劉興介、羅雪云、胡文娟等5年多的研究證實(shí)是節(jié)菱孢產(chǎn)生的三硝基丙酸中毒。1989年5月在內(nèi)蒙古哲里木盟扎魯特旗，由于居民食用玉米赤霉烯酮污染的蕎麥造成乳腺病暴發(fā)，累計(jì)發(fā)病103例，患病率14.49％。消化道癌高發(fā)區(qū)的河南林縣，經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，人們攝食中的DONT2毒素等含量與食管癌、賁門癌的發(fā)病率呈正相關(guān)。1986年以來(lái)，郭可大、李季倫、劉興介等人的研究、調(diào)查證明串珠鐮刀菌素可能是克山病的主因，該項(xiàng)研究目前仍在進(jìn)行。所有真菌毒素中，黃曲霉毒素B1毒性、致癌性、污染頻率均居首位。黃曲霉毒素B1已知毒性最強(qiáng)的天然物質(zhì)，敏感動(dòng)物（鴨雛經(jīng)口）LD50=0.294mg/kg,比氰化鉀的毒性高10倍。對(duì)AFB1致癌致突變機(jī)理的研究證實(shí)，AFB1可由肝微粒體酶活化為親電子的AFB123環(huán)氧化物，這種環(huán)氧化物的C2與DNA 鳥嘌呤酮基結(jié)合形成AFB1DNA 加合物，再經(jīng)去嘌呤反應(yīng)形成AFB1N7鳥嘌呤，使DNA 分子發(fā)生無(wú)嘌呤位置的缺口，最終造成DNA 損傷。1987年，國(guó)際癌癥中心將黃曲霉毒素定為人類有足夠證據(jù)的致癌劑。
一般真菌毒素都非常穩(wěn)定，烹調(diào)過(guò)程中不會(huì)被破壞，以下是局部真菌毒素的熔點(diǎn)。黃曲霉毒素B1已知各種真菌毒素中最穩(wěn)定的一種。結(jié)晶的AFB1高溫（200℃）及紫外線照射下都不被破壞，1kg/cm2條件下，4小時(shí)后僅破壞1/20pH13強(qiáng)酸性溶液中稍有分解。pH910強(qiáng)堿性溶液中能迅速分解，但此反應(yīng)可逆，即在酸性條件下又能恢復(fù)原來(lái)結(jié)構(gòu)。用5％次氯酸鈉和丙酮可使AFB1完全分解，實(shí)驗(yàn)室中用此方法對(duì)器皿作解毒處理。國(guó)外運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段對(duì)真菌毒素進(jìn)行認(rèn)真系統(tǒng)的研究是從1960年開始的1960年6月至8月間，英格蘭南部及東部地區(qū)死亡10萬(wàn)只火雞，解剖見肝臟出血及壞死，腎臟腫脹。組織學(xué)檢查發(fā)現(xiàn)肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞退行性變及膽管上皮細(xì)胞廣泛增生。當(dāng)時(shí)病因不明，稱為“火雞X病”經(jīng)過(guò)2年多的研究調(diào)查，從飼料中巴西進(jìn)口的花生餅粉中分離出黃曲霉，進(jìn)一步研究，發(fā)現(xiàn)正是黃曲霉產(chǎn)生的一種熒光物質(zhì)造成火雞的死亡，并將其命名為黃曲霉毒素（Aflatoxin其后許多學(xué)者證明黃曲霉毒素不但引發(fā)急性中毒癥，而且臨時(shí)少量食用可引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的癌癥。
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