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針對我國啤酒、酵母、腐乳、醬油、食醋等優(yōu)勢傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)，選擇釀酒酵母、異常畢赤酵母、熱帶假絲酵母、卷曲狀毛霉、米曲霉、黑曲霉、紫色紅曲菌、谷氨酸棒桿菌、巴氏醋桿菌、科氏梭菌等10種重要生產(chǎn)用菌種，以表型特征、系統(tǒng)發(fā)育特征和基因型特征技術為基礎，分別開展了10個菌種的分類體系及鑒定評價技術方法的研究。
通過開展10個菌種的分類學體系的研究，明確了我國優(yōu)勢傳統(tǒng)食品10個生產(chǎn)常用菌種分類學地位，為澄清菌種名稱的誤用、同物異名或異物同名提供科學依據(jù)。研究初步建立了以核酸序列分析方法（26S rDNA D1/D2區(qū)基因片段）為主，結合生理生化特征分析、形態(tài)學特征分析以及Biolog自動微生物分析系統(tǒng)的釀酒酵母、熱帶假絲酵母、異常畢赤酵母菌種的種水平多相鑒定技術方法。初步建立了以菌種的培養(yǎng)特征、顯微形態(tài)為主要依據(jù)，結合核酸序列分析技術（ITS1-5.8S-ITS2區(qū)基因片段）、功能基因分析技術和Biolog微生物自動鑒定系統(tǒng)的卷曲狀毛霉、米曲霉、黑曲霉、紫色紅曲菌的種水平多相鑒定技術方法。初步建立了以核酸序列分析方法（16S rDNA基因片段）為主，結合功能基因分析技術、生理生化特征分析、形態(tài)學特征分析以及Biolog自動微生物分析系統(tǒng)的谷氨酸棒桿菌、巴氏醋桿菌、科氏梭菌的種水平多相鑒定技術方法。
該項研究獲得了國家 “十一五”科技支撐計劃項目“優(yōu)勢傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)菌種鑒定評價技術和安全管理體系”(2007BAK36B06)的資助，目前研究工作進展順利，已初步制定了“食品生產(chǎn)用釀酒酵母菌種鑒定技術規(guī)程”等10個菌種的鑒定評價技術規(guī)程標準草稿，規(guī)定了食品生產(chǎn)用菌種鑒定及適用范圍，術語與定義，菌種的鑒定原則，鑒定流程，操作步驟以及結果的評價等內(nèi)容，目前標準草稿正在進一步修改完善當中。下一步研究計劃將進一步完善菌種鑒定評價技術方法，修改補充菌種鑒定技術規(guī)程標準。該項研究成果將為我國優(yōu)勢傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)菌種鑒定評價技術水平的全面提升提供了有力支撐。
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