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		常用的測定脂類的方法

脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一。脂肪可為人體提供體內(nèi)不能產(chǎn)生而是必需的脂肪酸；脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素，是人體熱能的主要來源，每克脂肪在體內(nèi)可提39.7kj（9.46kcal）熱能，比碳水化合物和蛋白質(zhì)高一倍以上；脂肪還是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收；脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成的脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著十分重要的作用。
但過量攝人脂肪對人體健康也是有害的。食品中脂肪的存在形式有游離態(tài)的，如動(dòng)物性脂肪及植物性油脂；也有結(jié)合態(tài)的。，如天然存在的磷脂。糖脂、脂蛋白及某些加工食品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物等成分形成結(jié)合態(tài)。對大多數(shù)食品來說，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。
在食品加工生產(chǎn)過程中，原料、半成品、成品的脂類含量對產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響。蔬菜本身的脂肪含量較低在生產(chǎn)蔬菜罐頭時(shí)，添加適量的脂肪可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味，對于面包之類焙烤食品，脂肪含量特別是卵磷脂等成分，對于面包心的柔軟度、面包的體積及其結(jié)構(gòu)都有影響。
因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的規(guī)定，是食品質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。測定食品中的脂肪含量，可以用來評價(jià)食品的品質(zhì)，衡量食品的營養(yǎng)價(jià)值，而且對實(shí)行工藝監(jiān)督，生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理，研究食品的儲(chǔ)藏方式是否恰當(dāng)?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。

食品的種類不同，其中脂肪的含量及其存在形式就不相同，測定脂肪的方法也就不同。
常用的測定脂類的方法有：索氏提取法、酸分解法、羅紫一哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法和氯仿一甲醇提取法等。過去普遍采用的是索氏提取法，此法至今仍被認(rèn)為是測定多種食品脂類含量的有代表性的方法，但對于某些樣品測定結(jié)果往往偏低。酸水解法能對包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類進(jìn)行定量n而羅紫一哥特里法主要用于乳及乳制品中脂類的測定

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